Nhắc quà ngon đất Bắc, nhiều người đọc luôn một câu quen: “Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì, tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn”. Hai dòng ngắn mà gọi tên bốn thứ quà, mỗi thứ dính liền một tên đất như dính liền tên người.
Bốn thứ quà, bốn tên đất
Cốm Vòng làm từ lúa nếp còn non, hạt vừa đông sữa, đem rang rồi giã, sàng sảy mấy lượt cho dẹt và dẻo. Cốm gói lá sen, buộc sợi rơm nếp, mở ra thơm cả hương lúa lẫn hương sen.
Gạo tám Mễ Trì là gạo của giống lúa tám thơm, hạt nhỏ mà thon, nấu lên cơm dẻo, còn trong nồi đã dậy mùi. Người xưa quý lắm, thường để dành nấu ngày giỗ chạp.
Tương Bần ủ từ đậu tương rang, xôi nếp lên mốc, muối và nước, phơi nắng hàng tháng trong chum. Tương ngon thì sánh, ngọt hậu, chấm rau muống luộc hay kho cá đều hợp. Húng Láng lá nhỏ, thơm nồng mà không hắc; chỉ một nhúm trên đĩa, thiếu đi là món mất vị.
Bốn thứ ấy đứng cạnh nhau vừa đủ thành mâm cơm: có cơm, có nước chấm, có rau thơm, thêm gói cốm ăn chiều.
Câu ca khen cái gì
Đọc kỹ sẽ thấy món nào cũng được gọi kèm tên nơi làm ra nó. Không phải cốm chung chung, mà là cốm Vòng. Đó là cách người xưa cấp giấy chứng nhận cho nhau, bằng miệng và bằng trí nhớ.
Sau bốn cái tên là bốn cái nghề. Cốm ngon vì người làm biết gặt đúng lúc lúa còn non, biết rang lửa vừa, biết giã đều tay. Tương ngon vì người ủ canh nắng canh mốc từng ngày. Vậy nên câu ca khen tay nghề chứ không khen may rủi, và khen cái bền: thứ quà đứng vững qua nhiều đời mà không đổi vị.
Nay dùng câu này vào việc gì
Chuyện làm ăn thì rõ nhất: làm một thứ cho thật tốt rồi gắn tên mình vào đó. Quán bún nhỏ giữ nồi nước dùng đều tay mười năm được nhớ lâu hơn hàng đổi thực đơn xoành xoạch. Ý ấy các cụ đã nói gọn: một nghề cho chín còn hơn chín nghề.
Trong nhà, câu ca là cái cớ dễ nhất để kể cho trẻ nghe về quê quán: cho con nếm thử gói cốm, nói vì sao phải gói lá sen, kể chum tương phơi nắng ra sao.
Đôi lời về câu này
Đây là lời truyền miệng của người xưa, không rõ ai đặt ra, cũng chẳng rõ có từ bao giờ; nghe để biết nếp cũ, xem như một chỗ tham khảo chứ đừng coi là thước đo chắc chắn. Có chỗ nay đã khác hẳn: đất Vòng, đất Láng phần lớn đã thành phố xá, ruộng húng ruộng nếp thu hẹp lại nhiều, nên gói cốm hay mớ húng ngoài chợ mang tên ấy chưa chắc đã làm ra ở đúng chỗ ấy. Câu ca giữ giúp ta cái tên và cái nghề, còn muốn mua đúng hàng thì vẫn phải hỏi cho tỏ.
